2014년 8월 20일 오전 11:31

먹고 싶다 엄마 요리

어린 시절, 엄마가 자주 해주던 음식이 있었다. 식빵에 달걀 옷을 입혀 버터에 노릇노릇 구운 후 설탕을 묻힌 달콤하고 촉촉한 프렌치토스트. 길을 가다 고소한 버터 냄새만 맡아도 어릴 적 동생과 서로 먹겠다고 아웅다웅했던 기억이 달콤하게 떠오른다. 요리라면 일가견이 있는 전문가들에게 물었다. "엄마 하면 떠오르는 음식은 뭔가요?" 보기만 해도 엄마 냄새가 나는 추억의 요리 이야기.

 

박연경(세계식문화연구소 소장)


"여름철, 밖에서 흠뻑 땀을 흘리고 집에 돌아와 냉장고를 열면 항상 엄마가 만들어놓은 미숫가루 화채가 있었어요. 달달하고 고소한 화채를 떠서 한 모금 마시면 더위가 싹 가셨죠. 입맛이 없을 땐 신선한 해산물을 넣고, 고추냉이 양념으로 알싸한 맛의 비빔국수를 해주셨는데, 여름이면 늘 생각나는 음식이에요."

미숫가루 화채


재료

수박 1/4 조각, 미숫가루 5큰술, 얼음 적당량, 설탕 4큰술 우유 1/2컵(콩물로 대체 가능), 물 1 1/2컵

1 우유와 물을 넣고 미숫가루를 탄다.

2 ①에 설탕을 넣는다.

3 수박을 원하는 모양으로 자른 뒤 ②에 얼음과 함께 넣는다.

해산물 비빔국수

재료

전복 1개, 갑오징어 1/5마리(해산물은 재철 재료로 대체 가능) 소면 400g, 오이 1/5개, 양파•오이지 1/4개씩, 김치 1장, 상추 2장 양념 고추장 4큰술, 간장 6ml, 설탕•매실청 2큰술씩, 깨소금 5g 참기름 1/2 작은술, 식초 3큰술, 고추냉이 조금

1 오이와 양파, 상추는 깨끗이 씻어 채 썬다.
2 오이지는 물기를 꼭 짠 뒤 0.3cm 굵기로 채 썰고, 김치는 1cm 크기로 잘게 썬다.
3 해산물은 깨끗하게 손질한 후 채 썬다.
4 소면은 끓는 물에 삶은 뒤 체에 밭쳐 흐르는 찬물에 여러 번 헹군다.
5 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 골고루 섞은 뒤 소면을 넣고 버무린다.
6 국수 위에 채소와 해산물을 얹는다.

방영아(요리연구가)


"지금은 흔하게 먹을 수 있는 식빵과 건빵이지만 제가 유년시절엔 맛보기 힘든 음식이었어요. 꽈배기 식빵에 엄마가 직접 만든 딸기잼을 넣고 오븐에 굽고, 건빵을 튀겨주셨는데 그 냄새가 어찌나 고소했던지 지금도 코끝에 남아 있는 것 같아요. 빵 굽는 냄새가 나면 식탁에 쪼르르 달려가 앉아 침을 삼키며 기다렸던 기억이 나요."

딸기잼 식빵


재료

강력분 300g, 소금 5g, 드라이 이스트 6g, 미지근한 물 50ml, 우유 50ml 설탕 40g, 버터 45g, 딸기잼 1/2컵, 달걀물 2큰술

1 미지근한 물 35ml 에 드라이 이스트를 넣고 가볍게 섞은 다음, 이스트가 발효되도록 잠시 둔다. 강력분과 소금은 체에 내려 놓는다.
2 체 친 반죽에 발효된 드라이 이스트와 설탕, 따뜻하게 데운 우유, 달걀물을 넣고 반죽을 잘 섞는다.
3 ②의 반죽에 실온에서 녹인 버터를 넣고 섞으면서 반죽을 치대어준다. 반죽의 온도는 27~28℃를 유지하는 것이 좋다.
4 1차 발효시킨다. 반죽을 잘 치대어 둥글게 만들어 볼에 담고 랩을 씌운 다음, 뜨거운 물이 담긴 냄비 위에 얹어서 발효시킨다. 처음 반죽의 2배가 되도록 30~40분 발효시킨다.
5 1차 발효된 반죽은 주먹으로 치대어 가스를 빼준다.
6 반죽을 반으로 나누어 둥글게 치댄 다음 안쪽에 딸기잼을 담고 다시 한번 치대어 동그랗게 반죽을 만들어 식빵틀에 담고 윗면을 꽈배기 모양으로 만든다. 윗면에 면보나 유산지를 덮은 후 따뜻한 곳에 두어 2차 발효를 시킨다.
7 반죽이 처음의 2배 크기로 부풀어 2차 발효가 되면 윗면에 달걀물을 바른 다음 180℃로 예열한 오븐에서 40분 정도 구워 낸다.

건빵 너트 강정


재료

건빵 1봉지, 포도씨유 2컵 다진 땅콩•다진 호두 1/2컵씩, 통깨•검은깨 1/3컵씩 집청꿀 조청엿 1컵, 물 50ml, 꿀 3큰술, 계핏가루 약간

1 땅콩은 껍질을 벗기고 굵직하게 다지고, 호두도 굵직하게 다져 놓는다.
2 고소하게 볶은 통깨와 검은깨도 각각 준비하여 놓는다.
3 냄비에 조청엿과 물, 꿀을 넣고 살짝 끓인 다음 계핏가루를 약간 넣고 섞어 뜨거운 집청꿀을 준비해 놓는다.
4 튀김 냄비에 포도씨유를 담고 160℃가 되면 건빵을 넣어 노릇하게 튀긴다.
5 튀겨낸 건빵은 종이 타월에 잠시 얹어 두었다가 기름기를 빼고 뜨거운 집청꿀에 담근다.
6 집청꿀에서 건져낸 튀긴 건빵에 준비한 땅콩과 호두, 통깨, 검은깨를 각각 묻혀서 맛있는 강정을 만든다.

김외순(요리연구가)


"유년 시절 경상남도 진해에서 살았는데 여름이면 엄마가 방아잎과 장어로 요리를 해주셨어요. 어렸을 땐 입맛이 까다로워 잘 먹지 않았는데 튀김과 전은 바삭바삭한 식감을 느낄 수 있어 좋아했거든요. 맛있게 먹은 기억 덕분에 지금도 여름이면 꼭 해먹는 음식이에요."

방아전

재료

방아잎 1컵, 홍합살 100g, 애호박 1/5개, 부추 1/4단, 홍고추 1개, 청양고추 2개, 양파 1/4개, 달걀 1개, 밀가루 1 1/2컵, 물 1/2컵, 소금 조금, 식용유 적당량

1 부추는 씻은 다음 물기를 제거하고 4cm 길이로 자른다. 방아잎은 씻어서 물기를 제거한 다음 잘게 썬다.
2 홍합살은 수염을 제거한 다음 옅은 소금물에 헹궈서 물기를 제거하고 사방 0.5cm 크기로 다진다.
3 믹싱볼에 재료와 달걀, 물을 넣은 다음 분량의 밀가루를 넣어서 버무리고 소금으로 간을 한다.
4 팬에 기름을 두른 다음 ③의 반죽을 조금씩 떠 넣어서 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

장어튀김


재료

바다장어 300g, 식용유 적당량 소스 마늘 8톨, 간장•식초 1 1/2큰술씩, 설탕 2큰술

1 장어는 내장과 뼈를 제거한 다음 5cm 길이로 썰어
2시간 정도 선풍기 바람에 말린다.
2 마늘은 사방 0.5cm 크기의 입자가 있도록 다진 다음 나머지 재료를 넣어서 1시간 정도 둔다.
3 팬에 기름을 넣어서 달군 다음 ①의 장어를 바삭하게 튀긴 다음 기름을 제거한다.
4 ③의 튀긴 장어와 ②의 소스를 곁들여서 낸다.

홍신애(요리연구가)


"어린 시절, 간장 끓이는 달큰한 냄새가 나서 부엌에 가면 꽃무늬 앞치마를 두르고 멸치볶음을 만들고 계신 엄마가 있었어요. 갓 볶아진 멸치와 견과류를 집어 먹는 재미가 있어 요리하던 엄마 근처를 서성이던 기억이 나요. 엄마가 도가니탕을 자주 해주셨는데, 처음엔 징그럽다고 꺼려했지만 막상 먹어보니 맛있어서 지금도 종종 해먹곤 합니다."

도가니탕


재료 도가니 2kg, 양지머리 200g, 물 5L, 무 1/2개, 양파 1개, 파채 100g 무침 양념 간장 2큰술, 고춧가루•통깨•소금•참기름 1큰술씩, 후추 약간, 다진마늘 1큰술

1 도가니는 물에 2시간 담갔다가 흐르는 물에 잘 씻어 건진다.
2 물 2리터 정도에 도가니와
양지머리를 넣고 불 위에 올려 끓기 시작하면 1~2분 후 불에서 내려 물을 버리고 도가니를 건져
다시 한번 씻는다.
3 물 5리터에 한 번 끓인 도가니와 양지머리를 넣고 끓기 시작하면 크게 썬
무와 양파를 넣어 센불로 30분 정도 팔팔 끓인다.
4 불을 중불로 줄이고 푹 고듯이 2~3시간 끓여
도가니탕을 완성한다.
5 도가니와 양지머리를 건져서 한입 크기로 썬 후 파채와 무침양념을 더해 잘 버무리면 도가니 무침이 완성된다. 도가니탕의 간은 이 도가니 무침으로 한다.
6 도가니탕은 불에서 내려 하룻밤 두었다 위에 뜬 기름을 제거하고 다음 날 다시 10분 정도 끓여 완성하면 더 맛있다.

견과류 멸치볶음


재료 지리멸치 300g, 호두•아몬드 80g, 참기름 1큰술, 포도씨유 2큰술 멸치간장 양조간장 3큰술, 설탕 4큰술, 청주 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후추 약간

1 지리멸치는 마른 팬에 고슬고슬해질 때까지 센불로 볶아 팬에서 덜어 식혀둔다.
2 깨끗한 프라이팬에 멸치간장을 끓인 뒤 전체적으로 거품이 나면 볶은 지리멸치와 호두, 아몬드를 넣고 물기가 사라질 때까지 약불로 뒤적이며 볶는다.
3 물기가 사라지면 불을 끄고 참기름을 넣어 뒤적이며 섞은 후 식혀서 완성한다.

김은경(한국채소소믈리에 협회장)


"어릴 적에는 유난히 쇠고기를 좋아했어요. 채소는 쳐다보지도 않고 고기만 먹으니 엄마가 쇠고기와 감자를 같이 넣고 조려주셨어요. 그땐 감자를 별로 안 좋아했는데, 어른이 되고 보니 포실포실한 감자의 맛을 알겠더라고요. 간식거리가 별로 없던 시절, 뜨거운 감자에 설탕을 넣어 호호 불어먹던 그 맛이 종종 생각납니다"

쇠고기 감자조림


재료

쇠고기(불고기용) 200g, 감자 4개, 당근 1개, 당면 150g, 꽈리고추 20개 쇠고기 밑간 간장 2큰술, 매실청•맛술•참기름 1큰술씩 조림 양념 물 1 1/2컵, 간장 3큰술, 설탕•맛술 2큰술씩, 참기름•다진마늘•국간장 1큰술씩, 소금•후추 약간씩

1 쇠고기는 양념을 넣어 밑간을 한다.
2 감자와 당근은 먹기 좋은 크기로 썰어 물에 담가 전분기를 없앤다. 당면은 물에 불리고 꽈리고추는 반으로 어슷 썬다.
3 냄비에 조림 양념을 넣은 뒤 감자와 당근을 넣고 익힌다.
4 다른 팬에 고기를 넣어 볶다 거의 익어갈 무렵에 ③의 감자와 양념을 섞고 당면을 넣어 끓인 후 마지막에 꽈리고추를 넣어 마무리한다.

감자설탕버무리


재료

감자 1개, 설탕 1큰술, 물 3컵

1 감자 껍질을 벗긴다.
2 물을 넣고 감자를 찐다.
3 찐 감자를 숟가락으로 으깬 후 설탕을 넣고 버무린다.